Chef 01
慈華
田村 亮介
中国料理を営む家庭に育ち料理人を志す。東京・西麻布の四川料理店【麻布長江】で10年間修業。台湾での研修後、2009年に店を引き継ぎ【麻布長江 香福筵】のオーナーシェフとなる。2019年12月には同・南青山で【慈華 itsuka】をオープン。中国料理や中国文化に対する知識の深さと技術の正確さ、幅広さに業界評価が高い。2021年より、ミシュランガイド東京にて一つ星
STORIES
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STORY 01
「海の未来」のシンボル、
大西洋クロマグロかつて、大西洋クロマグロは「とりすぎ」によって数をおおきく減らしていきました。レッドリスト（絶滅のおそれのある生物のリスト）でもきびしい評価を受けていた魚のひとつです。
しかし、世界の国々が漁獲量の制限などに取り組んだことで、その数はみごとに回復。消えかけていたおいしさが、もう一度食卓へ戻ろうとしています。
大西洋クロマグロは、「ブルーデリ」最初の商品にふさわしい、希望の象徴です。
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STORY 02
扱いがむずかしく、低活用。
でも、うま味がたまらない
「尾の身」広い海の中、数千キロメートルを泳ぎ続けるクロマグロ。その尾の身は、力強く水をかく部位ならではのぎゅっと締まった弾力が魅力です。味わいは濃く、噛むほどに風味が広がる。さらに、火を入れるとゼラチン質がとろりとほどけ、深い奥行きとこくが立ち上がります。
下処理から火入れまで高い技術と手間が必要で、実はあまり活用されない尾の身。トップシェフだからこそ引き出せるおいしさです。
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STORY 03
海の未来を見つめる漁業者から届く
「最高のまぐろ」 （宮城県気仙沼・臼福本店さん）「臼福さんのマグロは特別」。そう言われるのは、一匹ずつていねいに漁獲する「遠洋まぐろ はえ縄漁業」にこだわり、品質とサステナビリティの両立に取り組みつづけてきたから。同社所有の第一昭福丸は、クロマグロ漁業で国際的な水産エコラベル（認証）を世界で初めて取得するなど、海との共存を目指しています。
海をいただくからこそ、本気で海を守りたい。そんな臼福本店さんの思いを乗せたバトンが、テーブルに届きます。
